山药有着悠久的历史，以下是具体介绍：

山药的食用最早记载见于《卫国志》。公元前 734 年，卫桓公以怀山药等物品向周王室朝贡。《山海经・北山经》中也有关于山药的记载，当时它被称作 “藷藇”。

《神农本草经》将山药列为上品，记载其 “味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉。久服，耳目聪明，轻身、不饥、延年”，还提及 “以河南怀庆者良”，这表明当时人们已认识到山药的药用价值以及道地产区。

唐朝时，因避讳唐代宗李豫的 “豫” 字，薯蓣改名为薯药。到了宋代，又因避宋英宗赵曙的讳，薯药改名为山药，这一名称沿用至今。宋代《本草图经》记载 “南中有一种，生山中，根细如指，极紧实，刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人”，对山药的形态、食用方法及益处有了更为详细的描述。

明代李时珍在《本草纲目》中记载 “山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去三焦之火”，进一步阐述了山药的药用功效。此时山药种植广泛，怀山药还随郑和下西洋的船队传入东南亚、中东、东非诸国。清代时，山药深受宫廷喜爱，是慈禧太后饭桌上的常客 。

政府重视怀山药种植，种植面积不断扩大。1962 年，中国从《本草纲目》记载的 1892 种中草药中选出 44 种作为 “国药之宝”，怀山药位列其中。

20 世纪 70 年代，中国为缓解怀药产销矛盾，曾向 18 个省区引种怀地黄、怀山药，但引种后品种退化，药性大幅减弱。80 年代初，受 “以粮为纲” 思想的影响，温县铁棍山药种植走向衰落。从 1995 年起，温县大力发展怀山药种植，铁棍山药产业重新焕发生机。

2003 年 8 月，焦作怀山药成为国家地理标志保护产品。2020 年，焦作市沁阳怀山药被命名为 “全国名特优新农产品”。如今，山药种植遍布大江南北，成为常见的药食两用食材，在国内外市场都有着广泛的需求。